Formaggi di montagna. Un menu a tutto formaggio, dall'antipasto al dolce, che mette a confronto culture diverse e recupera la tradizione più autentica

In Piemonte la produzione di formaggi, tondi o quadrati, sempre profumatissimi, è un vero e proprio universo di forme e sapori. E non potrebbe essere diversamente per una terra che, come dice il suo stesso nome, ha un legame profondo e inscindibile con le montagne che la circondano. Un fiume di latte scorre idealmente dagli alpeggi, attraversa pascoli ricchi di erbe preziose e incontra una sapienza casearia antica, riqualificata con la moderna professionalità grazie alla presenza di caseifici cooperativi e centri associati di raccolta, consorzi di tutela, disciplinari, iniziative di formazione promosse da Camere di Commercio e Amministrazioni pubbliche. Qualità, genuinità e tipicità sono il tris vincente per conquistare un mercato in grado di distinguere i prodotti della grande industria da quelli di piccole aziende, il vero fiore all'occhiello del settore lattiero-caseario. Un valore aggiunto che si inserisce nel ricco panorama delle produzioni agricole della regione, affiancandosi ai vini, alla carne, all'ortofrutta per soddisfare un consumatore sempre più attento. Proprio per tutelare l'originalità del patrimonio storico-culturale dei territori montani, nel 2004 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha istituito l'Albo dei 'prodotti di montagna' che per fregiarsi della menzione aggiuntiva, altamente qualificante, dovranno essere certificati dall'indicazione geografica del territorio interessato, sia per le fasi di produzione e trasformazione sia per la provenienza della materia prima, ed essere subordinati al rispetto dell'apposito disciplinare. Le nove DOP piemontesi - Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Grana padano, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Taleggio, Toma piemontese - cui si affiancano altri formaggi, dai più blasonati agli altrettanto importanti prodotti contadini, sono un autentico richiamo gastronomico. E l'eccellenza di molti piatti deriva proprio da questa produzione di qualità, che fa osare preparazioni impegnative sia nella cucina tradizionale sia in quella innovativa cui ogni cultura gastronomica, pur restando ancorata al territorio e alla tipicità, deve aprirsi. Il libro è un invito a ricercare i valori della montagna e dei suoi saperi, supportato dal piacere di scoprire numerose ricette in cui il formaggio è il re indiscusso: starà al lettore, conoscendo e apprezzando meglio le tipologie, ipotizzare anche altri accostamenti secondo la disponibilità di un prodotto che, per le sue caratteristiche, non sempre è reperibile ovunque. Un motivo in più di richiamo e di apprezzamento. (Elma Schena, Adriano Ravera)