Salumi di montagna: non solo maiale

Nei paesi e negli alpeggi delle nostre montagne, la tradizione norcina ha una storia lunga, fatta di tradizioni e ingredienti genuini. Ma, se nell'immaginario, il re di salumi e insaccati è il maiale, in montagna possiamo trovare qualcosa di diverso, saporito e forse ancora più buono... da gustare nei rifugi o da acquistare in uno dei tanti negozi tipici.

In Val Chiavenna, Valle Spluga e Val San Giacomo (Lombardia), c'è un prosciutto che ha un nome e un sapore unici nel suo genere: il violino di capra. Il nome di questo prosciutto deriva dalla forma che si ottiene con la lavorazione della coscia o la spalla della capra, ma anche dalla modalità utilizzata per affettarlo: il prosciutto viene infatti appoggiato sotto il mento e tagliato con la mano destra, con un coltello che quasi sembra un archetto, pronto a regalarvi una sinfonia di sapori. La carne viene salata, sfregata con aglio e bacche di ginepro, per poi passare alla stagionatura di circa 60 giorni. Ne risulta un prosciutto con un gusto molto persistente, dalla carne soda.

In Val d'Aosta si produce un'altra prelibatezza, un prosciutto dal profumo intenso: la mocetta, ovvero un prosciutto realizzato con la coscia di cervo, lavorata e fatta stagionare circa tre mesi. Ne risulta un prosciutto saporito e asciutto, perfetto per essere accompagnato da pane di segale e burro, per una merenda dei campioni.

Anche in Trentino il cervo è un ingrediente fondamentale per realizzare deliziosi salumi: la coscia del cervo viene macinata grossolanamente e, con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano, vino rosso e lardello di suino, si prepara un salame di cervo davvero saporito. La carne lavorata, insaccata nel budello, viene fatta riposare due giorni e poi lasciata maturare, ino ad ottenere un salame saporito e asciutto.

Nella zona del Südtirol c'è un altro salume di cervo, molto buono, ma dal nome quasi impronunciabile: lo hirschwurst, una salsiccia di cervo, con carne lavorata a grana medio-fine, insaccata in budelli naturali, affumicata e stagionata.

Non possiamo non parlare della Luganiga del Trentino Alto Adige: preparata con carne di cavallo macinata finemente e condita con spezie, peperoncino, sale e pepe. Rispetto alla diffusissima luganiga di maiale, quella di cavallo risulta più magra e dal sapore particolarmente delicato.