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Sapori di Montagna
Maura Riva
Maura Riva
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La mortandela della Val di Non: il gusto della tradizione

La mortandela della Val di Non: il gusto della tradizione

Il Trentino Alto Adige è una regione ricca di tradizioni enogastronomiche: buon vino, piatti tipici realizzati con materie prime genuine e ricette antiche. Tra le numerose ricette antiche della tradizione norcina della Val di Non, spicca quella della mortandela, un insaccato dal sapore inconfondibile.

Nelle famiglie della valle, era usanza acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa dodici mesi, con crusca, patate e fieno. Per produrre la mortandela la tradizione vuole che venga utilizzata carne di suini che non pesano più di 220 chili. Per realizzare questo insaccato saporito venivano utilizzate le parti del maiale con poco grasse, fegato compreso.

La lavorazione della mortandela è ancora artigianale: le carni vengono (spalla, pancetta e coscia) disossate, sgrassate, snervate e macinate. Viene poi aggiunto un mix di spezie composto da sala, pepe, pimento, cannella, aglio. Da quest'impasto si ricavano porzioni dal peso di circa 200 grammi l'una. Le carni vengono appallottolate manualmente ed avvolte nel retino di maiale. Una volta formate vengono messe ad asciugare su assi di legno ricoperte con un lieve strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore si passa all'affumicatura con legno di ginepro e alla stagionatura, che può variare a seconda dei gusti.

La mortandela è perfetta da mangiare fresca, ma anche alla piastra durante le gigliate estive. D'inverno è usanza accompagnarla con crauti, verze e patate.

La mortandela affumicata è stata riscoperta negli ultimi anni: diventata presidio Slow Food intorno al 2000 è ritornata sulle tavole della valle, nei ristoranti e nei negozi di prodotti tipici. I vini della Val di Non sono perfetti per accompagnare questo insaccato insolito, dal gusto rustico e persistente, in particolare un Trentino Schiava o un Trentino Nosiola.

Tra i produttori: 

Macelleria Bertagnolli
Via Principale, 41 - Tret di Fondo (Tn)
tel. +39 0463 880127 

Dal Massimo Goloso
Piazza Cigni, 6 - Coredo (Tn)
tel. +39 0463 536129

 

(Foto: Visitvaldinon)

 

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