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Maura Riva
Maura Riva
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Il Bitto Storico, un formaggio con una storia millenaria

Il Bitto, un formaggio che ha fatto la storia

Il Bitto storico è un formaggio grasso d'alpe a latte crudo che ha un ruolo di primo piano nella storia della produzione casearia alpina. Questo formaggio ha origini millenarie: sembra infatti essere nato tra le popolazioni celtiche che popolarono la Valtellina. Il termine Bitto potrebbe infatti derivare dal celtico “bitu”, che significa “perenne”. Forse l'etimologia sta a indicare che la lavorazione del latte permetteva di conservare il formaggio per un lungo periodo. 

Il formaggio delle valli del Bitto era noto in Valtellina, nella limitrofa Val Brembana e commercializzato anche a Bergamo, Como e Milano, già nel XV secolo. La prima testimonianza scritta, giunta ai nostri giorni, risale al XVI secolo: "il formaggio della valle del Bitto" viene infatti citato in diversi documenti relativi a transizioni commerciali. All'interno di questi documenti veniva attesta anche la qualità del formaggio e il prezzo elevato, legato in particolare alla capacità di invecchiamento del Bitto rispetto ad altri formaggi locali.

Conosciuto in tutta Italia e anche all'estero, il Bitto deve le sue caratteristiche organolettiche e la sua qualità alle condizioni geografiche e culturali della zona in cui viene prodotto. La biodiversità delle prealpi Orobie è infatti alla base dei profumi e dei sapori di questo prodotto.

Per questo, è nata l’Associazione produttori valli del Bitto: per mantenere le caratteristiche di un prodotto unico. E sempre per questo oggi sul mercato è possibile trovare due diversi tipi di Bitto: il Bitto storico (quello della tradizione, che ha dei paletti rigidi e rispetta le tecniche antiche) e il BITTO DOP, o nuovo Bitto per i puristi (che consente l'alimentazione a mangimi per le vacche, l'utilizzo di fermenti e altre varianti nella produzione).

Il Bitto storico viene infatti prodotto in 12 alpeggi esclusivamente nei mesi estivi: il bestiame, costituito da vacche da latte di razza bruno alpina e capre di razza orobica autoctona, viene condotto sui pascoli e vi resta per tutto il periodo estivo. L'esposizione, l'abbondanza di corsi d'acqua e la vasta varietà di flora delle prealpi Orobie permettono di conferire al latte proprietà nutrizionali uniche e caratteristiche organolettiche irripetibili.

Il disciplinare di produzione del Bitto Storico non consente di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati: la qualità dei pascoli e dell'alimentazione del bestiame permette di mantenere praticamente intatte le proprietà del latte montano.

Le forme di Bitto storico maturo hanno un diametro di 40-50 cm circa e pesano tra i 9 e i 20 kg. La pasta è compatta e si presenta con un colore variabile tra il bianco e il giallo paglierino. Tutte le lavorazioni si svolgono secondo la tradizione, tramandata di padre in figlio. Il disciplinare di produzione del Bitto Storico non permette l'utilizzo di fermenti lattici durante la caseificazione, questo caratterizza la variabilità organolettica del formaggio.

Nella Casèra di stagionatura di Gerola alta il Bitto storico, che ha ottenuto il Presidio Slow Food, può stagionare anche oltre 10 anni.

Sempre a Gerola Alta, in provincia di Sondrio, ha sede il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico e il Centro del Bitto Storico, con una sala di degustazione, il negozio e la cantina di stagionatura dove sono custodite oltre 3.000 forme di questo prezioso formaggio.

A Settembre 2016 il Bitto Storico cambia nome

 

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