Bitto Storico. Un nuovo nome per tutelare le radici del formaggio valtellinese

Il Bitto è un formaggio conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, forse uno dei prodotti caseari più antichi della Valtellina. A partire dal 2000, la produzione di Bitto è stata ampliata: prima veniva realizzato solo nei comuni di Gerola Alta e Albaredo (in provincia di Sondrio) poi, con l'avvento del marchio DOP, i caseifici di produzione si sono moltiplicati (in parte grazie ad un disciplinare non così rigido, che ha strizzato l'occhio al mondo del commercio). Il nuovo disciplinare ha infatti introdotto i mangimi nell’alimentazione degli animali e l’uso di fermenti artificiali.

I 12 produttori che hanno dato vita al Consorzio salvaguardia del Bitto Storico, hanno continuato a seguire la ricetta originale, con una lavorazione a caldo del latte appena munto, l'alimentazione degli animali che prevede solo erba e l'utilizzo di una percentuale di latte d capra, guadagnandosi l'appoggio di Slow Food, costruendo un museo e producendo un numero limitato di forme, sempre più ricercate.

Ora sono proprio i pionieri del Bitto ad essere quasi fuori dalle regole, per questo Paolo Cipparelli, presidente del consorzio, ha annunciato questo cambio di nome per settembre, come riportato sulle pagine del Corriere: «Siamo piccoli, ma forti. Con le nostre 1.500 forme di Bitto storico venduto in tutto il mondo non abbiamo il timore di affrontare il mercato pur decidendo di cambiare nome al nostro formaggio. Per ora, posso dire soltanto che il nuovo marchio è già stato depositato. Di sicuro, rimarrà la parola ‘storico’. L’altra è top secret. Daremo l’annuncio del cambiamento durante il prossimo Salone internazionale del Gusto, a Torino. Abbiamo Slow Food dalla nostra parte».