La pasta ripiena nella tradizione di montagna

Farina, patate, formaggio, erbe... sono le materie prime utili per realizzare la pasta ripiena all'italiana. Nel calderone dei "ravioli" e simili, i primi a venirci in mente sono i tortellini emiliani, ma la tradizione della pasta ripiena è viva anche sulle nostre montagne.

Iniziamo da una ricetta semplice, ma dal nome impronunciabile: gli Schlutzkrapfen dell'Alto Adige, che si trovano in tutti i rifugi, in qualsiasi periodo dell'anno. Ripieni di spinaci, ricotta e patate, con una pasta realizzata con farina di segale, questi ravioli sono conditi con abbondante e saporito burro fuso.

Passiamo in Piemonte, in Val Cerrina, dove per tradizione ci si tramanda la ricetta degli agnolotti, una pasta ripiena rettangolare che ha un tipico profumo autunnale: il ripieno è realizzato con carne (coniglio, vitello, salame cotto, prosciutto crudo), formaggio e foglie di cavolo verza.

In Valsassina, all'ombra del gruppo delle Grigne, ci sono ravioli la cui ricetta si tramanda dal 1628 circa: gli Scapinasc. Questi ravioli prendono nome dagli scapin, pantofole di panno infeltrito, perché ne ricordano la forma. Gli scapinasc sono un piatto unico, saporito e sostanzioso: il ripieno contiene latte, burro, pane, impasto delle salsicce, anice e amaretti. La pasta, inizialmente realizzata con farina e uova, dal 1800 circa viene realizzata con le patate. Questi ravioli, conosciuti anche come "Patole di Esino", venivano realizzati nella versione dolce senza carne, in occasione della festa di Sant'Antonio, il 17 gennaio.

Come le buone tradizioni insegnano, spesso una ricetta varia a seconda della famiglia, della stagione e della valle. È quello che succede in Carnia per i Cjarsons, ravioli che possono essere salati o dolci. La caratteristica principale è il condimento di ricotta affumicata grattugiata, molto saporita. I ravioli salati sono ripieni di verdure: spinaci, patate, cipolle, erbe aromatiche; quelli dolci invece, contengono uva passa, cedro, fichi, mela, cannella.