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Maura Riva
Maura Riva
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La Bresaola della Valtellina, un prodotto locale conosciuto in tutto il mondo

La Bresaola della Valtellina, un prodotto locale conosciuto in tutto il mondo

La bresaola della Valtellina è uno dei salumi più conosciuti e apprezzati in Italia, ma anche nel mondo. L'origine della bresaola è antica, anche l'etimologia è incerta: "brazaola”, “brisaola” o “bresavola” potrebbe essere legato all'espressione “sala come brisa”, per l’uso che per tradizione si faceva del sale nella conservazione delle carni. Lo stesso termine potrebbe derivare da “brasa”, in dialetto brace, dato che l’asciugatura delle carni avveniva in locali riscaldati da bracieri.

Le prime testimonianze scritte sulla bresaola risalgono al XV secolo circa, ma l'origine di questo salume è, sicuramente, antecedente. In tutta la valle, infatti, era diffusa la conservazione della carne in ambito familiare e la tradizione si è protratta fino ai primi dell'Ottocento. All'inizio del XIX secolo la produzione aumenta e inizia l'esportazione in Svizzera.

Sono molti i fattori che rendono la bresaola della Valtellina un prodotto unico: la materia prima, la lavorazione tradizionale e il clima della valle, che è forse l'ingrediente segreto e inimitabile. La vera bresaola della Valtellina viene prodotta in provincia di Sondrio ed è insignita del marchio IGP, a sottolineare che il luogo di produzione è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità.

La materia prima viene selezionata con attenzione tra i migliori tagli di bovino adulto: punta d'anca, fesa, sottofesa, magatello... il pezzo viene salato a secco, massaggiato e conciato con una mistura di aromi naturali come pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. Dopo una decina di giorni di riposo, la carne viene insaccata e messa a stagionare da 4 a 8 settimane.

La bresaola della Valtellina si riconosce per il colore rosso uniforme, con rare venature bianche date dalla parte grassa. La bresaola è un alimento altamente proteico e povero di grassi, spesso indicato come alimento nelle diete dimagranti. Oltre alle caratteristiche organolettiche uniche, contribuisce all'apporto di zinco, ferro e potassio.

Nel 1996 è nato il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina, nato con l'intento di valorizzare questo prodotto unico e di regolamentarne la produzione. Per ottenere il marchio IGP infatti è necessario aderire ad un disciplinare di produzione preciso e controllato, che permette di garantire la provenienza di questo raffinato prodotto salvaguardandolo da imitazioni e contraffazioni.

Grazie al sapore unico e alle sue proprietà, la bresaola della Valtellina è conosciuta in tutto il mondo. Sono infatti sempre più numerose le esportazioni negli altri paesi europei e anche oltre oceano.

Per avere maggiori informazioni e scoprire sfiziose ricette, potete visitare il sito del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina http://www.bresaolavaltellina.it/

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